Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки. Она есть в любом белке без исключения, без нее белка не существует в принципе. Более того, она является, пожалуй, самой распространенной среди всех двадцати аминокислот. Но, к счастью, это условно заменимая аминокислота: то есть если в пище её не хватает, то организм ее спокойно синтезирует, а если в пище избыток — спокойно утилизирует. Отказаться от пищи с глутаминовой кислотой невозможно — тогда придется полностью отказаться от белка. Именно поэтому бессмысленно делить пищу на содержащую глутамат и не содержащую, так как в таком случае останутся только соль, сахар, крахмал, вода.
Вся шумная история с глутаматом возникла из-за того, что глутаминовая кислота, помимо того что несет важные биологические функции, еще и обладает вкусом — вкусом умами. Это один из пяти базовых вкусов, для которого на языке существуют свои вкусовые рецепторы. Молекулы глутамата — носители этого вкуса, так же как поваренная соль, хлорид натрия (точнее, ионы натрия в ней), — носитель соленого вкуса, кислоты в виде ионов водорода — носители кислого вкуса.
Так сложилось в процессе эволюции: глутаминовая кислота — это, можно сказать, маркер белка. Если в пище есть белок — есть, как правило, определенное количество этой аминокислоты, соответственно, распознавание умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому нам этот вкус приятен, что и использует пищевая промышленность.
Но не только промышленность: большинство методов кулинарной обработки — это фактически производство глутамата из белка: тушение, жарка, варка. Белок в присутствии кислоты под действием высокой температуры или под действие ферментов, содержащихся в пище или привносимых микроорганизмами, взаимодействует с водой.
Эта реакция по сути аналогична той, что происходит с белком в пищеварительном тракте, и неминуемо приводит к распаду его длинной молекулы на отдельные фрагменты или даже отдельные аминокислоты. Они — и прежде всего глутаминовая кислота — как раз и придают пище приятный вкус.
. Кулинары нащупали вкус умами случайно, по вкусу, а химия реализовала эти интуитивные находки в виде вещества, которое можно добавлять в продукты».
В 1908 году японский ученый Кикунаэ Икеда обнаружил, что именно глутаминовая кислота ответственна за характерный вкус водоросли Комбу, которую многие века использовали при приготовлении пищи (первое упоминание о ней датируется 797 годом, хотя есть все основания считать, что ели ее и раньше). Путем экстракции горячей водой из 40 кг водоросли ему удалось получить 30 гр глутаминовой кислоты, в которой он определил важный вкусовой компонент.
Почему глутамат натрия называют усилителем вкуса?
Это просто некорректный перевод. По-английски этот термин звучит как flavor enhancer — и дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса». Единственный вкус, который глутамат может усилить, — это вкус умами. Так же как соль усиливает соленый вкус, а сахар усиливает сладкий.
Почему именно натриевая соль? На самом деле, абсолютно неважно, поступает в ли глутаминовая кислота в организм непосредственно в виде аминокислоты, либо в виде натриевой соли - так как среда человеческого организма представляет собой раствор, и все реакции внутри нас идут в растворах, то соответственно в нем глутамат существует преимущественно в виде аниона.
Говорят, что продукты на производствах часто переглутамачивают. Но тут важно знать, что у глутамата есть определенный оптимум вкуса: это 0,1-0,3 процента по массе от еды для жидких продуктов и бульонов, в сухих продуктах побольше, до 0,5-1%. Если будет меньше, еда будет менее вкусной, если больше — тоже ничего хорошего. Это как поваренная соль: есть оптимальное количество, и тогда вкусно, а если добавить в два раза больше соли — будет гораздо хуже, чем совсем без соли. Для производителя просто невыгодно добавлять больше - потому что будет невкусно.
Переглутамачивать пищу — неразумная трата денег. И, напомню, этот условный оптимум — условные 0,3 процента, — в несколько раз меньше, чем количество глутамата в твороге:
Простой расчет для сравнения:
100 грамм нежирного творога с содержанием белка 18% (молочный белок содержит около 20% глутаминовой кислоты) содержит около 3.6 г глутамата
100 грамм глутамаченных чипсов содержит около 0.5 г глутамата.
На сегодняшний день глутамат натрия изучен больше, чем любая иная добавка. И почти все исследования (8747) подтверждают, что это абсолютно безопасно. Более того, если для некоторых добавок Codex Alimentarius (международный свод пищевых стандартов) установила пределы суточной нормы потребления, то для глутамата такого нет.
Итак, может быть искусственно синтезированный глутамат натрия чем-то отличается от натурального, содержащегося в белках? Снова нет. Во-первых, когда-то глутамат получали химическим синтезом, но способ был дорогим и грязным, в том смысле что образовывалась смесь изомеров (то есть наряду с L-глутаминовой кислотой, которую наш организм усваивает, образовывалась ещё D-конформация) . В 60-70е годы придумали методику, по которой же весь глутамат получают микробиологическим путём - нашли бактерию , которая способна синтезировать глутамат. Провели определенную селекционную работу и запустили современное производство. Сейчас этим бактериям скармливают мелассу, патоку, побочный продукт сахарного производства, насыщают смесь аммиаком в качестве источника азота, и бактерии выделяют глутамат, который уже потом получают в виде соли. Так что формально, с точки зрения технического регламента — а он классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, — глутамат является веществом натуральным, поскольку получается путем ферментации».
Идея о том, что глутамат натрия может плохо сказаться на здоровье людей связан с совершенно анекдотичной историей, когда некто Роберт Хо Ман Квок примерно в середине прошлого века написал письмо в один из ведущих медицинских журналов о том, что после походов в китайские рестораны он как-то странно себя чувствует. Странные симптомы, а именно онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся к обеим рукам и спине, слабость и усиленное сердцебиение, по словам Роберта Хо Ман Квока наступали минут через 15-20 после употребления первого блюда. Назвал он это “синдромом китайских ресторанов”. Известно, что в китайских ресторанах обильно используется глутамат натрия в качестве усилителя вкуса, но никогда никакой причинно-следственной связи между употреблением глутамата натрия и каким-либо из перечисленных симптомов показано не было. Разумеется, вся эта история очень обрадовала прессу, которая всегда находится в активном поиске информационного повода для очередной страшилки. Но Роберт Хо Ман Квок не мог точно определить от чего у него были описанные симптомы. Был ли это эффект ноцебо? Может он был чем-то болен? А может у него была аллергия на один из множества компонентов китайской пищи? Кто знает.
Единственная пугающая особенность этого эксперимента - это доза. Когда речь идет о пищевых добавках, лекарствах, ядах и любой другой химии - доза почти всегда главное. В данном эксперименте крыс 45 дней кормили глутаматом в дозировке 6 мг на 1 г живого веса. 6 г на кг живого веса. Треть летальной дозы. Ежедневно. 45 дней.
В пропорциональном пересчете на меня это, видимо, 4-5 лет по 400-450 гр чистого глутамата в день. Причем, добавка в диету всего (в пересчете на меня) 35 г аскорбиновой кислоты значительно снижает вредные эффекты.
Вывод, который можно сделать - думайте головой, изучайте, что вы едите, если имеются какие-либо сомнения, проверяйте достоверность любой информации, и питайтесь сбалансированно.